Wino czerwone słodkie

Wino słodkie czerwone dzięki wysokiej zawartości cukru resztkowego pasuje do wielu potraw wytrawnych przełamując ich smak oraz do deserów. Jego łagodny, aksamitny smak i wyraźnie odczuwalna słodycz powodują, że konsumpcja jest niezwykle przyjemna, ale nie zawsze łatwa. Zróżnicowana oferta wielu winnic z całego świata pozostawia szerokie pole do poszukiwań i degustacji.

Jak powstaje dobre czerwone wino słodkie?

Słodkie czerwone wino wyróżnia się wysoką zawartością cukru resztkowego. Jego poziom musi osiągnąć minimum 45 gramów na litr płynu, choć rekordziści sięgają 60 gram na litr i więcej. Otrzymanie tak wyraźnie wyczuwalnej słodyczy wymaga precyzyjnej kontroli procesu winifikacji i zatrzymania fermentacji w odpowiednim momencie, zanim obecne w roztworze drożdże przetworzą zbyt dużo cukru na alkohol. Dobre czerwone wino słodkie powstaje jednak bez dosypywania cukru – glukoza i fruktoza pochodzą wyłącznie z winogron. Jak w skrócie wyglądają poszczególne etapy tworzenia wina?

Pierwszym etapem są oczywiście zbiory owoców. Już wtedy winiarz musi podjąć decyzję odnośnie tego, kiedy zrywać grona. Jedną z bardziej ryzykownych technik pozwalających na zwiększenie słodyczy w winie są tzw. późne zbiory (ang. late harvest), czyli wyczekanie, aż owoce w większym stopniu będą przypominały rodzynki, ponieważ utracą większość zgromadzonej w nich wody. Zebrane grona są segregowane, pozbawiane szypułek oraz niechcianych elementów, np. owadów, przegniłych owoców (jest to tzw. procedura MOG, Matter other than grapes).

Taka miazga wraz z moszczem, czyli świeżo wyciśniętym sokiem, trafia do kadzi fermentacyjnej. Podczas fermentacji na wierzchu zawartości zbiornika unosi się „czapa”, czyli stałe elementy owoców, które są wypychane na wierzch przez wytwarzający się dwutlenek węgla. Taką czapę należy wepchnąć na dno zbiornika. Kiedyś robiło się to manualnie (dosłownie – pry użyciu kończyn). Dzisiaj winiarze korzystają ze specjalnych łopat przypominających wiosła albo używają mechanicznego systemu tłoczenia, który zaciąga płyn z dołu zbiornika i wylewa go od góry. W trakcie fermentacji alkoholowej wino czerwone słodkie zyskuje niezbędne dla siebie taniny, aromaty, garbniki i antocyjany. Po zakończeniu wino dojrzewa w kadzi. Takie pojemniki mogą być wyprodukowane ze stali nierdzewnej, betonu wściełanego żywicą epoksydową albo drewna – głównie dębu, ale nie tylko. Wina leżakujące w drewnianych beczkach, a niekiedy również stalowych kadziach podlegają oksydacji. Napowietrzanie jest pożądane, ponieważ pozwala alkoholowi rozwijać się, ale jedynie do pewnego stopnia. Zbyt intensywna oksydacja potrafi zniszczyć całą pracę winiarza.

Dojrzewające wino należy regularnie zlewać, ponieważ zbyt długi kontakt z osadem może obniżyć jego walory. W ten sposób usuwa się z trunku części stałe mające wpływ m.in. na klarowność płynu, a przy okazji się go napowietrza, aby bukiet aromatów mógł się swobodnie rozwijać, a zapach siarkowodoru zanikał.

Warto pamiętać, że nie każde wino słodkie czerwone podlega filtracji. Umiejętni winiarze potrafią uzyskać znacznie bardziej rozbudowane bukiety aromatów z płynu, właśnie dlatego, że ma on długotrwały kontakt z osadem.

Kiedy wino dojrzeje, filtruje się je ostatni raz, a następnie butelkuje. Jako ciekawostkę warto wskazać, że zawsze między korkiem a powierzchnią wina pozostawia się przestrzeń wypełnioną powietrzem. Dzięki temu zarówno sama butelka, jak i korek są chronione przed nagłymi zmianami temperatury, np. podczas transportu.

Dlaczego dobre czerwone wino słodkie ma w sobie tyle słodyczy?

Wino czerwone słodkie potrafi zaskoczyć poziomem wyczuwalnego cukru resztkowego. Dlaczego jednak z tych samych gron można wyprodukować zarówno wina wytrawne, półsłodkie, jak i słodkie? Okazuje się, że wcale nie chodzi wyłącznie o fermentację. Dobre czerwone wino słodkie może zostać poddane całemu szeregowi procesów, które zwiększają stężenie cukrów.

Jednym ze sposobów na zwiększenie zawartości cukru w winie jest tzw. botrytyzacja, czyli infekcja gron przez szlachetną pleśń o nazwie Botrytis cinerea, w Polsce znaną jako gronowiec szary. Zaatakowanie winogron powoduje pękanie skórek oraz zwiększone parowanie wody z wnętrz gron. W efekcie rośnie również stężenie cukru w owocach.

Jeszcze innym sposobem na uzyskanie wina o wysokiej słodkości jest skorzystanie z dobrodziejstwa przymrozków. Wina określane jako Icewine, czyli mrożone, Zamarznięte owoce zrywa się, a następnie miażdży. Prasowanie należy przeprowadzić powoli i ostrożnie tak, aby w trakcie tego procesu grona nie zaczęły rozmarzać.

Uzyskanie wina słodkiego jest też możliwe metodą passito, czyli podsuszania owoców w naturalnych warunkach. Owoce trafiają na kilka tygodni do suchego, przewiewnego pomieszczenia, gdzie leżakują na specjalnych matach (np. wykonanych ze słomy) albo w ażurowych szufladach. Bardzo ważne jest, aby w tym czasie nie doszło do zakażenia zbiorów drobnoustrojami.

Każdy winiarz potrafi oczywiście stosować przerwaną fermentację, czyli zatrzymanie działania drożdży w odpowiednim momencie. W tym celu można obniżyć temperaturę procesu, co inaktywuje pracę drożdży albo dolać do kadzi winnego spirytusu lub dwutlenku siarki. Ta druga metoda to sposób na produkcję win wzmacnianych.

Pamiętaj, że dobrej jakości win słodkich nie dosładza się sacharozą. Dotyczy to wyłącznie tanich trunków uważanych na alkohole gorszej jakości.

Z czym podawać i jak serwować wino słodkie czerwone?

Wino czerwone słodkie bywa traktowane jako trunek pośledni, odpowiedni dla osób, które nie doceniają złożonego bukietu i trudnej struktury win wytrawnych. Szkoda popełnić taki błąd, ponieważ ten rodzaj trunków ma naprawdę wiele do zaoferowania. Z czym warto je łączyć?

Dobre czerwone wino słodkie idealnie pasuje do deserów podkreślając ich smak – wyobraź sobie połączenie go z brownie, czekoladą wysokiej jakości czy crème brulee. Niekiedy samo może być też deserem podawanym po ostatnim daniu, właśnie ze względu na wysoką zawartość cukru. Słodkości to jednak nie jedyny partner dla tego rodzaju win. Wybrane gatunki, jak np. Croft Reserve Tawny świetnie odnajdują się w towarzystwie serów z niebieską pleśnią, orzechów oraz prażonych migdałów.

Wino słodkie czerwone powinno być podawane w nieco niższej temperaturze niż wino wytrawne. Z reguły będzie to zakres między 12 a 14 stopni Celsjusza. W celu dokładnego zmierzenia temperatury po odkorkowaniu butelki i czekaniu na uwolnienie się aromatów skorzystaj z termometru będącego podstawowym elementem wyposażenia zestawów dla miłośników win.

Trunek należy serwować w kieliszku o pękatej, wyraźnie zarysowanej czaszy i brzegach lekko zwężających się ku górze. Odpowiednia duża płaszczyzna kontaktu alkoholu z powietrzem spowoduje, że aromaty będą stopniowo wędrowały do powierzchni. Przy zakupie kieliszków zwracaj uwagę na rodzaj wykorzystanego szkła ora długość nóżki. Szkło powinno być gładkie i cienkie, nóżka zaś smukła. Dzięki temu podczas degustacji możesz trzymać kieliszek tak, aby nie ogrzewać jego zawartości dłonią i jednocześnie podziwiać głęboką barwę trunku.

Czerwone słodkie wino – wybrane szczepy

Wina czerwone są produkowane z niezliczonej liczby różnych szczepów na całym świecie. Na które z nich warto zwrócić uwagę, jeśli zaczynasz swoją przygodę z degustacją wina?

• Tinta oraz Touringa – szczepy charakterystyczne dla słonecznej Portugalii. To z nich powstaje świetne Porto Boeira Reserve Tawny;
• Primitivo di Manduria – owoce tego szczepu są wykorzystywane m.in. do produkcji włoskiego Pezza Della Chiesa DOCG;
• Cabernet Sauvignon – jeden z najbardziej uznanych szczepów uprawianych od Kanady po Liban. Warto skosztować wytworzonego na jego bazie wina lodowego Satrapezo.

Czy wino czerwone słodkie jest zdrowe?

Wino czerwone słodkie wyróżnia się stosunkowo wysoką kalorycznością. W 100 mililitrach objętości znajduje się około 110 kilokalorii. To sporo więcej niż w przypadku trunków wytrawnych lub półwytrawnych.

Wina czerwone spożywane w umiarkowanej ilości wpływają też pozytywnie na układ krążenia, a nawet redukują ryzyko chorób trzustki oraz wątroby. Wszystko to dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów, w tym przede wszystkim resweratrolu, którego w winach czerwonych jest ponad 10-krotnie więcej niż w białych. Badania naukowe potwierdzają, że spożywanie 1-2 kieliszków czerwonego wina dziennie działa kardioprotekcyjnie, zmniejszając ryzyko miażdżycy.