Wiedza o winiedobrewino.pl
Historia wina i kilka ciekawostek o nim
8000 lat w kieliszku
Wino towarzyszy ludziom dłużej niż pismo. Oto kilka momentów, które ukształtowały to, co dziś pijemy.
- ok. 6000 r. p.n.e.
Kaukaz, dzisiejsza Gruzja
Najstarsze znane ślady wina to resztki w glinianych naczyniach z wiosek neolitycznych na południe od Tbilisi. Gruzini do dziś fermentują wino w zakopanych w ziemi amforach qvevri. - starożytność
Egipt, Grecja i Rzym
Egipcjanie opisywali rocznik i winnicę na dzbanach, Grecy czcili Dionizosa, a Rzymianie zasadzili winorośl w Galii, nad Renem i Mozelą, czyli w miejscach słynnych z wina do dziś. - średniowiecze
Wino klasztorne
Winnice prowadzili zakonnicy, zwłaszcza benedyktyni i cystersi. To oni w Burgundii zaczęli dzielić ziemię na działki o różnym charakterze, z których wyrosło pojęcie terroir. - XIX wiek
Filoksera
Mszyca przywieziona z Ameryki zniszczyła większość europejskich winnic. Ratunkiem okazało się szczepienie europejskiej winorośli na odpornych podkładkach z gatunków amerykańskich - tak jest uprawiana do dziś. - 1976
Nowy Świat dołącza do gry
Na degustacji w ciemno w Paryżu kalifornijskie wina wygrały z najlepszymi francuskimi. Od tego czasu Kalifornia, Chile, Argentyna, Australia, RPA czy Nowa Zelandia są pełnoprawnymi graczami.
Na początek
Czym właściwie jest wino?
Style i podziały win
Nie ma jednej, powszechnie przyjętej klasyfikacji. W praktyce wina dzieli się według zawartości alkoholu, barwy, poziomu cukru i sposobu produkcji.
Wina spokojne, musujące i wzmacniane
Wina spokojne mają zwykle 9-15% alkoholu. Wina wzmacniane, jak porto czy sherry, osiągają 17-22%, bo w trakcie produkcji dodaje się do nich destylat winny. Wina musujące zawierają dwutlenek węgla, który powstaje podczas drugiej fermentacji albo jest dodawany.
Białe, różowe, czerwone
Najstarszy podział, który od razu mówi sporo o smaku i zastosowaniu:
- Białe są zwykle bardziej kwasowe i orzeźwiające. Wytrawne pasują do posiłków, słodkie (późnego zbioru, z winogron porażonych szlachetną pleśnią, lodowe) pije się raczej osobno.
- Czerwone są częściej wytrawne i bardziej cierpkie za sprawą tanin. Dobrze zbudowane świetnie dojrzewają w dębowych beczkach.
- Różowe plasują się pomiędzy - mają świeżość białych i owocowość czerwonych.
Wina białe w czterech stylach
- wytrawne, owocowe i kwiatowe (np. niemiecki riesling),
- wytrawne, pełne, dojrzewające w dębie (np. białe burgundy),
- półwytrawne, owocowe i kwiatowe (np. wina późnego zbioru znad Mozeli),
- słodkie, z winogron porażonych szlachetną pleśnią (np. sauternes).
Wina czerwone w czterech stylach
- delikatne, mało wyraziste (np. włoski merlot),
- łagodne, owocowe, z niewielką ilością tanin (np. australijski shiraz),
- rześkie i korzenne, o solidnej strukturze (np. wina z Corbières),
- potężne i intensywne (np. cabernet sauvignon z Napa Valley).
Jak powstają bąbelki
Wina musujące wytwarza się metodą tradycyjną (szampańską, z drugą fermentacją w butelce), transferową, zbiornikową (metoda Charmata, typowa dla prosecco) albo przez nasycenie wina dwutlenkiem węgla. O charakterze wina decyduje też to, jak długo leżakowało na osadzie z drożdży - stąd tostowe, maślane nuty dojrzałych szampanów.
Wytrawne czy słodkie? Ile cukru mówi etykieta
Określenia słodkości wynikają z przepisów Unii Europejskiej. Wina spokojne:
| Określenie | Zawartość cukru |
|---|---|
| wytrawne (dry, sec) | do 4 g/l albo do 9 g/l, gdy kwasowość jest wysoka (najwyżej 2 g/l niższa niż cukier) |
| półwytrawne (medium dry, demi-sec) | do 12 g/l albo do 18 g/l, gdy kwasowość jest najwyżej 10 g/l niższa niż cukier |
| półsłodkie (medium sweet, moelleux) | do 45 g/l |
| słodkie (sweet, doux) | co najmniej 45 g/l |
Wina musujące:
| Określenie | Zawartość cukru |
|---|---|
| brut nature | poniżej 3 g/l, bez dosłodzenia po drugiej fermentacji |
| extra brut | 0-6 g/l |
| brut | poniżej 12 g/l |
| extra dry | 12-17 g/l |
| sec (dry) | 17-32 g/l |
| demi-sec | 32-50 g/l |
| doux | powyżej 50 g/l |
Kilka pojęć z etykiet
- Wino odmianowe nosi nazwę głównego szczepu. W Unii Europejskiej i w Australii ten szczep musi stanowić co najmniej 85% wina, w Kalifornii 75%.
- Wino rocznikowe powstało w co najmniej 85% z winogron zebranych w roku podanym na etykiecie. Szampany często są nierocznikowe - to mieszanki kilku lat.
- Primeur, nouveau to młode, lekkie wino do wypicia w ciągu roku, jak słynne beaujolais nouveau.
- Wino deserowe podaje się do deseru albo zamiast niego - słodycz równoważy w nim wysoka kwasowość (np. wina lodowe, porto).
- Wino na aperitif ma pobudzić apetyt: wytrawne sherry fino, wytrawny wermut albo szampan.
- Nowy i Stary Świat: wina z Nowego Świata to zwykle więcej alkoholu i dojrzałych owoców, ze Starego Świata - większa powściągliwość i nacisk na miejsce pochodzenia.
Wina owocowe i bezalkoholowe
Wino można zrobić także z jabłek, wiśni, porzeczek czy aronii, co ma tradycję zwłaszcza tam, gdzie winorośli jest za zimno. Bez dookreślenia słowo „wino” oznacza jednak zawsze wino z winogron. Coraz popularniejsze są też wina bezalkoholowe: alkohol usuwa się z gotowego wina, najczęściej przez destylację w niskiej temperaturze albo filtrację membranową.
Siedem szczepów, które warto znać
Odmian winorośli są tysiące, ale z trzech jasnych i czterech ciemnych powstaje około trzech czwartych win na świecie. Ten sam szczep smakuje inaczej w chłodnym i w ciepłym klimacie.
Szczepy białe
Chardonnay
Neutralny szczep, z którego winiarz może zrobić niemal wszystko: lekkie wino musujące, pełne wino z dębu albo słodkie z udziałem szlachetnej pleśni.
- Chłodny klimat
- cytrusy, zielone jabłko, mineralność (np. Chablis)
- Ciepły klimat
- ananas, dojrzała brzoskwinia, mango, nuty maślane
- Gdzie szukać
- Burgundia, Szampania, Australia, Kalifornia
Sauvignon blanc
Wysoka kwasowość i wyrazisty zapach. Rzadko dojrzewa w dębie - liczy się świeżość. Świetny na aperitif.
- Chłodny klimat
- limonka, agrest, skoszona trawa (np. Loara)
- Ciepły klimat
- grejpfrut, melon, owoce tropikalne
- Gdzie szukać
- dolina Loary, Bordeaux, Marlborough w Nowej Zelandii
Riesling
Od rześkich win wytrawnych po słodkie deserowe, zwykle z niższym alkoholem. Najlepsze potrafią dojrzewać w butelce przez dziesięciolecia.
- Chłodny klimat
- zielone jabłko, cytryna, kwiaty, mineralność
- Ciepły klimat
- brzoskwinia, cytrusy, owoce tropikalne; z wiekiem nuty miodu i nafty
- Gdzie szukać
- Niemcy (Mozela, Rheingau, Palatynat), Alzacja, Australia
Szczepy czerwone
Cabernet sauvignon
Jeden z najpopularniejszych szczepów świata. Gruba skórka i dużo tanin sprawiają, że jego wina pięknie dojrzewają.
- Chłodny klimat
- czarna porzeczka, śliwka, cedr, tytoń (np. Bordeaux)
- Ciepły klimat
- dojrzała czarna porzeczka, mięta, eukaliptus
- Gdzie szukać
- Bordeaux, Kalifornia, Chile, Australia (Coonawarra)
Merlot
Łagodniejszy od cabernet: mniej tanin i kwasowości, więcej miękkości. Dlatego często łączy się je w kupażach, jak w Bordeaux.
- Chłodny klimat
- śliwka, kawa, mięta
- Ciepły klimat
- pieczone wiśnie, kompot śliwkowy, czekolada
- Gdzie szukać
- Bordeaux (zwłaszcza Pomerol i Saint-Émilion), Włochy, Chile
Pinot noir
Cienka skórka, jasna barwa i niewiele tanin. Kapryśny w uprawie, ale w dobrym miejscu daje jedne z najbardziej eleganckich win świata.
- Chłodny klimat
- malina, wiśnia, żurawina
- Ciepły klimat
- dojrzałe wiśnie, ciemne owoce; z wiekiem grzyby i czekolada
- Gdzie szukać
- Burgundia, Szampania, Oregon, Nowa Zelandia
Syrah / shiraz
Ciemny, pełny, z wyraźnymi taninami. Dobry młody, a po latach w butelce rozwija nuty skóry i przypraw. W Australii nazywany shiraz.
- Chłodny klimat
- jeżyna, śliwka, czarny pieprz, fiołki (np. dolina Rodanu)
- Ciepły klimat
- jagody, wiśnie, czekolada, eukaliptus
- Gdzie szukać
- dolina Rodanu, Australia, RPA
Tempranillo
Najważniejszy szczep Hiszpanii, podstawa win z Rioja i Ribera del Duero. Średnie taniny i dobrze znosi dojrzewanie w dębie - stąd oznaczenia crianza, reserva i gran reserva. W Portugalii znany jako aragonez albo tinta roriz.
- Młode wina
- wiśnia, truskawka, śliwka
- Po dębie
- wanilia, tytoń, skóra, suszone figi
- Gdzie szukać
- Rioja, Ribera del Duero, Toro, Portugalia
Sangiovese
Najczęściej uprawiany szczep Włoch i serce Toskanii. Wysoka kwasowość i wyraźne taniny sprawiają, że świetnie pasuje do jedzenia, zwłaszcza do pomidorów, pizzy i grillowanego mięsa.
- Młode wina
- wiśnia, czerwona porzeczka, zioła
- Dojrzałe wina
- suszona wiśnia, skóra, ziemia, herbata
- Gdzie szukać
- Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano
Od winnicy do butelki
Jak powstaje wino białe
- 1
Zbiór winogron
Termin zbioru decyduje o równowadze cukru i kwasowości. Najlepsze winnice leżą między 30. a 50. równoleżnikiem, ze średnią roczną temperaturą 10-20°C. - 2
Tłoczenie
Winogrona trafiają do prasy. Przy winie białym sok szybko oddziela się od skórek, żeby zachował jasną barwę i świeżość. - 3
Klarowanie moszczu
Mętny sok odstawia się lub filtruje, żeby pozbyć się cząstek skórek i miąższu. Osad zostaje na dnie zbiornika. - 4
Fermentacja
Drożdże zamieniają cukier w alkohol. Białe wina fermentuje się zwykle w niższej temperaturze, co chroni delikatne aromaty. - 5
Dojrzewanie i butelkowanie
Wino dojrzewa w stali, betonie lub dębie, potem jest stabilizowane i butelkowane. Cały ten proces to winifikacja.
Terroir, czyli smak miejsca
Terroir to wszystko, co wyróżnia konkretną winnicę: gleba, nachylenie stoku, nasłonecznienie, klimat i ręka winiarza. Ten sam szczep z dwóch sąsiednich wzgórz potrafi smakować zupełnie inaczej. Jak duży jest ten wpływ, winiarze spierają się od lat, ale właśnie dlatego degustowanie win z różnych miejsc jest tak ciekawe.