Kiedy zbiera się winogrona na wino? Jak termin zbioru zmienia smak w kieliszku

Dwie butelki mogą powstać z tej samej odmiany winorośli, a mimo to smakować zupełnie inaczej. Jedna będzie lekka, świeża i pełna energii, druga bardziej dojrzała, miękka i skoncentrowana. Część tej różnicy może zacząć się jeszcze zanim winogrona trafią do winiarni – w chwili, gdy producent podejmuje decyzję: zbieramy teraz czy czekamy jeszcze kilka dni?

Moment winobrania wpływa na poziom cukru i kwasowości owoców, ich dojrzałość aromatyczną, stan skórek i pestek, a w konsekwencji także na potencjalny poziom alkoholu, strukturę i charakter przyszłego wina.

Dlatego pytanie „kiedy zbiera się winogrona?” ma znacznie ciekawszą odpowiedź niż wskazanie konkretnego miesiąca.

Kiedy właściwie zaczyna się winobranie?

Nie ma jednej daty obowiązującej wszystkie winnice.

Na półkuli północnej główny okres zbiorów przypada zazwyczaj na późne lato i jesień, natomiast na półkuli południowej sezon przesuwa się mniej więcej o pół roku. To jednak tylko bardzo ogólny kalendarz.

W ciepłym regionie winogrona mogą dojrzewać szybciej niż w chłodnym. Jedna odmiana osiągnie odpowiednią dojrzałość wcześniej, inna później. Znaczenie mają również wysokość, ekspozycja winnicy, przebieg pogody w konkretnym roczniku i przede wszystkim styl wina, który producent chce uzyskać.

Dlatego nawet dwie sąsiednie parcele nie muszą być zbierane tego samego dnia.

Winiarz nie szuka więc jednej „daty zbioru”. Szuka najlepszego momentu dla konkretnego wina.

Wcześniej czy później – co zmienia się w kieliszku?

To właśnie tutaj winobranie zaczyna być szczególnie ciekawe dla osoby, która później otworzy butelkę.

W czasie dojrzewania w winogronach rośnie zawartość cukrów, zmienia się kwasowość, rozwijają się aromaty, a skórki i pestki osiągają kolejne etapy dojrzałości. Moment zbioru może więc znacząco wpłynąć na kierunek, w którym będzie rozwijało się przyszłe wino.

To oczywiście nie matematyczny przepis na smak wina. Po zbiorach producent podejmie jeszcze wiele decyzji dotyczących fermentacji, ekstrakcji czy dojrzewania. Moment winobrania wyznacza jednak punkt, od którego zaczyna pracę.

Cukier to tylko część odpowiedzi

Przed zbiorami winiarz regularnie kontroluje owoce. Jednym z mierzonych parametrów jest zawartość cukru, ponieważ podczas fermentacji drożdże przekształcają go w alkohol. Na tej podstawie można więc oszacować potencjalną zawartość alkoholu w przyszłym winie.

Ale odpowiednia ilość cukru nie oznacza jeszcze automatycznie, że winogrona są gotowe.

Liczy się także kwasowość. W miarę dojrzewania jej poziom się zmienia, dlatego producent poszukuje równowagi pomiędzy dojrzałością owoców a świeżością, którą chce później zachować w winie.

Jeżeli chcesz lepiej zrozumieć, dlaczego ten element ma tak duży wpływ na smak, więcej przeczytasz w naszym artykule „Kwasowość w winie – dlaczego świeżość jest ważniejsza, niż się wydaje?”.

Dojrzałość można również… spróbować

Laboratorium daje liczby, ale decyzja o zbiorze nie zapada wyłącznie na podstawie wyników pomiarów.

Winiarz po prostu próbuje winogron.

Liczy się smak miąższu, charakter aromatów, struktura skórki i stan pestek. Szczególnie dużo uwagi wymaga to przy odmianach przeznaczonych na czerwone wina.

Skórki i pestki zawierają związki wpływające później między innymi na kolor, strukturę i taniny. Jeżeli nie osiągną odpowiedniego stopnia dojrzałości, taniny mogą być odbierane jako bardziej zielone, ostre czy szorstkie.

Dlatego winogrono może mieć już wystarczająco dużo cukru, ale wciąż nie być gotowe do stworzenia takiego wina, jakie zaplanował producent.

Dojrzałość nie jest jedną liczbą. To równowaga wielu elementów, które później spotykają się w kieliszku.

Późny zbiór, szlachetna pleśń, mróz i suszenie – różne drogi do koncentracji

Niektóre style win szczególnie dobrze pokazują, jak ogromne znaczenie może mieć moment zbioru – albo to, co dzieje się z winogronami tuż przed nim i zaraz po nim.

Late Harvest – kiedy winiarz pozwala owocom zostać dłużej na krzewie

Wina określane jako late harvest, czyli z późnego zbioru, powstają z winogron pozostawionych na krzewach dłużej niż przy standardowym winobraniu.

Wraz z dalszym dojrzewaniem i stopniową utratą wody może wzrastać koncentracja cukrów i aromatów. Takie owoce mogą stać się podstawą bardziej skoncentrowanych, często słodkich stylów wina.

W tym przypadku termin zbioru jest bezpośrednio jednym z narzędzi budujących charakter przyszłej butelki.

Szlachetna pleśń – kiedy winiarz czeka na Botrytis

W niektórych winach późniejszy zbiór ma jeszcze jeden szczególny cel. Winiarz czeka, aż na dojrzałych winogronach rozwinie się Botrytis cinerea w formie szlachetnej pleśni.

W odpowiednich warunkach powoduje ona stopniową utratę wody z jagód. Dzięki temu cukry, kwasy i związki aromatyczne stają się bardziej skoncentrowane, a owoce mogą dać niezwykle intensywne i złożone wina słodkie.

Jednym z najbardziej znanych przykładów tego stylu są wina z Sauternes, w których koncentracja dojrzałego owocu łączy się z kwasowością potrzebną do zachowania równowagi.

Najciekawsze z punktu widzenia winobrania jest jednak to, że szlachetna pleśń nie rozwija się równomiernie na wszystkich owocach. Zbieracze mogą więc kilkukrotnie wracać do tej samej winnicy i wybierać tylko odpowiednio zmienione jagody lub grona.

W tym przypadku właściwy moment zbioru może być oceniany niemal owoc po owocu.

Dopiero gdy warunki nie sprzyjają rozwojowi szlachetnej pleśni, Botrytis może stać się problemem zamiast sprzymierzeńcem winiarza. To dobrze pokazuje, jak wiele zależy nie tylko od samego owocu, ale również od pogody i decyzji podejmowanych w winnicy.

Icewine – czekanie na mróz

Jeszcze inną drogą jest Icewine.

Tutaj winogrona pozostają na krzewach do momentu naturalnego zamarznięcia. Zbiera się je i tłoczy w stanie zamrożonym. Część zawartej w nich wody pozostaje wtedy w postaci lodu, dzięki czemu otrzymany moszcz jest wyjątkowo skoncentrowany.

Winiarz musi więc nie tylko czekać na odpowiednią dojrzałość owoców, ale również na właściwe warunki pogodowe.

To przykład stylu, w którym termin zbioru może zależeć dosłownie od temperatury konkretnej nocy.

Appassimento – koncentracja już po zbiorze

W przypadku Appassimento mechanizm jest zupełnie inny.

Winogrona najpierw się zbiera, a następnie podsusza. Wraz z utratą wody wzrasta koncentracja cukrów, aromatów i innych składników znajdujących się w owocach.

Jednym z najbardziej znanych przykładów wykorzystania tej techniki jest Amarone della Valpolicella. W tym przypadku zebrane winogrona pozostają przez dłuższy czas w dobrze wentylowanych pomieszczeniach przeznaczonych do suszenia, zanim rozpocznie się właściwa winifikacja.

To ważna różnica: Appassimento nie oznacza po prostu bardzo późnego zbioru. Kluczowa koncentracja następuje już po odcięciu winogron od krzewu.

Late Harvest, szlachetna pleśń, Icewine i Appassimento prowadzą więc w podobnym kierunku – do większej koncentracji – ale każda z tych metod osiąga ją w inny sposób.

Pogoda nie zawsze pozwala czekać

Wyobraźmy sobie, że winogrona potrzebują jeszcze kilku dni. Winiarz widzi, że aromaty rozwijają się w dobrym kierunku i chętnie zostawiłby owoce na krzewach trochę dłużej.

Prognoza zapowiada jednak intensywne opady.

Wtedy decyzja nie dotyczy już tylko idealnej dojrzałości. Pojawia się ryzyko pękania jagód, rozwoju chorób, gnicia czy pogorszenia kondycji owoców.

Podobny dylemat może pojawić się przed falą upałów, gradem lub innym gwałtownym zjawiskiem pogodowym.

Czasami warto poczekać.

Innym razem lepiej zebrać zdrowe owoce nieco wcześniej, niż stracić je w pogoni za teoretycznie idealnym dniem.

Dlatego każdy rocznik może opowiadać trochę inną historię, nawet jeśli winogrona pochodzą dokładnie z tej samej parceli.

Ręcznie czy maszynowo? Czasem decyduje sam krajobraz

Ręczny zbiór ma jedną bardzo praktyczną zaletę: pozwala selekcjonować konkretne kiście już przy krzewie i odrzucać owoce, które nie spełniają oczekiwań.

Są jednak miejsca, w których sposób zbioru narzuca również krajobraz.

Dobrym przykładem jest Douro. Winorośl rośnie tam na stromych, często tarasowanych zboczach doliny rzeki. W wielu parcelach ukształtowanie terenu mocno ogranicza możliwość wykorzystania maszyn, dlatego praca ręczna nadal odgrywa podczas winobrania ogromną rolę.

To nie tylko malowniczy element winiarskiego krajobrazu. Miejsce realnie wpływa na sposób pracy z winogronami.

Nie oznacza to jednak, że istnieje prosta zasada:

ręcznie = dobre wino, mechanicznie = gorsze wino.

Zbiór mechaniczny ma ogromną przewagę w szybkości. Przy dużej powierzchni pozwala zebrać owoce w krótkim czasie, co może mieć kluczowe znaczenie wtedy, gdy zbliża się zmiana pogody lub producent chce wykorzystać bardzo wąskie okno optymalnej dojrzałości.

Metoda zbioru powinna więc odpowiadać miejscu, kondycji owoców, skali produkcji i stylowi wina, które ma z nich powstać.

Dlaczego winogrona czasem zbiera się nocą?

W gorących regionach winobranie może zaczynać się wtedy, kiedy większość z nas jeszcze śpi.

Powód jest prosty: owoce są wtedy chłodniejsze.

Winogrona zebrane przed wschodem słońca lub bardzo wcześnie rano nie nagrzewają się tak mocno jak te pozostające przez wiele godzin w pełnym słońcu. Trafiają więc do winiarni w niższej temperaturze, co ułatwia kontrolę nad surowcem przed rozpoczęciem kolejnych etapów produkcji.

Może to mieć również znaczenie praktyczne i energetyczne – chłodnych owoców nie trzeba później tak intensywnie schładzać.

Nie jest to jednak sekret „lepszego wina”. To sposób dostosowania pracy do klimatu konkretnego miejsca.

Najważniejsza decyzja zapada jeszcze na krzewie

Po winobraniu producent będzie miał przed sobą wiele kolejnych decyzji: fermentacja, kontakt ze skórkami, temperatura, beczka, sposób i długość dojrzewania.

Jednej rzeczy nie może już jednak zrobić – cofnąć dnia, w którym odciął winogrona od krzewu.

Dlatego termin zbioru jest jednym z pierwszych momentów, w których zaczyna kształtować się styl przyszłego wina.

Gdy następnym razem trafisz na lekkie, świeże wino o wyraźnej kwasowości albo przeciwnie – na pełniejszą butelkę o dojrzałym, skoncentrowanym charakterze – warto pamiętać, że część tej historii została napisana jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji.

Bo winobranie nie jest po prostu końcem sezonu w winnicy. To początek historii wina, które później trafia do kieliszka.

FAQ

Kiedy zbiera się winogrona w Polsce?

W Polsce winobranie przypada przede wszystkim na wczesną jesień – wrzesień i październik są typowymi miesiącami zbiorów. Konkretna data zależy jednak od regionu, odmiany winorośli, przebiegu pogody w danym roku oraz stylu wina, które ma powstać. Wcześniej dojrzewające odmiany mogą trafić do winiarni wcześniej, podczas gdy na inne producent czeka dłużej.

Czy później zebrane winogrona dają słodsze wino?

Nie musi tak być. Późniejszy zbiór może oznaczać wyższą zawartość cukru w owocach, ale o ilości cukru pozostającego w gotowym winie decyduje również przebieg fermentacji. Z bardzo dojrzałych winogron może więc powstać także wino wytrawne.

Czy wcześniejszy zbiór oznacza bardziej kwaśne wino?

Winogrona zbierane wcześniej mają zazwyczaj więcej naturalnej kwasowości i mniej cukru niż owoce pozostawione na krzewach dłużej. Może to sprzyjać bardziej świeżemu i lżejszemu stylowi, ale na charakter gotowego wina wpływają również kolejne decyzje producenta.

Czy winogrona dojrzewają po zerwaniu?

Nie dojrzewają dalej w taki sam sposób jak na krzewie. Po zbiorze mogą natomiast tracić wodę, przez co zawarte w nich składniki stają się bardziej skoncentrowane. Właśnie ten mechanizm świadomie wykorzystuje się między innymi przy metodzie Appassimento.

Czy ręcznie zbierane winogrona dają lepsze wino?

Nie automatycznie. Ręczny zbiór pozwala na dokładną selekcję i jest konieczny w wielu trudno dostępnych winnicach, ale zbiór mechaniczny umożliwia bardzo szybkie zebranie owoców w odpowiednim momencie. Najważniejsze jest dopasowanie metody do miejsca, kondycji winogron oraz stylu planowanego wina.

Źródła i materiały

Australian Wine Research Institute — Defining berry ripeness
https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/6_phenology_defining_berry_ripeness.pdf

Australian Wine Research Institute — Grapevine growth and development
https://www.awri.com.au/industry_support/viticulture/grapevine-growth-and-development/

OIV — International Code of Oenological Practices: Grapes
https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-ii-oenological-treatments-and-practices/grapes

OIV — Icewine / Eiswein
https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/special-wines/icewine-eiswein

Oregon State University — Preparing for harvest: grape chemistry and prefermentation adjustments
https://extension.oregonstate.edu/es/node/220696/printable/print

UC Davis — Harvesting Conditions
https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/fermentation-management-guides/wine-fermentation/harvesting-conditions

Bordeaux — Botrytis cinerea i szlachetna pleśń
https://www.bordeaux.com/en/mag/blog/what-is-noble-rot/

Consorzio Tutela Vini Valpolicella — Amarone della Valpolicella DOCG
https://www.consorziovalpolicella.it/en/types-of-wines/amarone-della-valpolicella-docg/

Instituto dos Vinhos do Douro e Porto — uprawa winorośli w Douro
https://www.ivdp.pt/en/viticulture/vine-culture/