Historia wina i kilka ciekawostek o nim…
Wino jest to napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu winogronowego.
Istnieje wiele rodzajów win, co związane jest z mnogością odmian winorośli, oddziaływaniem środowiska na ich wzrost i różnymi technikami winifikacji (przekształcania winogron w wino). Można wyróżnić wina białe, różowe i czerwone. Ze względu na zawartość cukru można je podzielić na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Mogą to być wina musujące lub niemusujące. Nauką zajmującą się produkcją wina jest enologia.
Wino składa się z wody (75–90%), etanolu, glicerolu, polisacharydów oraz różnych kwasów i związków fenolowych Poza tym w winie znajdują się sole mineralne i witaminy. Łącznie zawiera ponad tysiąc substancji, nie wszystkie są dobrze poznane.
Nie zawsze wyraz wino odnosi się do fermentowanego napoju pozyskanego z winogron, owoców winorośli właściwej. Istnieje wiele rozmaitych win wyprodukowanych z innych owoców, także tropikalnych. Czasami termin wino stosuje się również w odniesieniu do napojów sporządzonych z surowców zawierających skrobię, których sposób produkcji bardziej przypomina produkcję piwa niż wina. Jest to przykładowo wino ryżowe czy barley wine (wino jęczmienne), jeden ze stylów piwa. Jednakże wyraz wino użyty bez doprecyzowania, z jakich owoców je wyprodukowano, odnosi się domyślnie do wina produkowanego wyłącznie z winogron.
Style i podziały win
Wina stołowe, musujące i wzmacniane
Nie istnieje żaden powszechnie uznany system klasyfikacji win. Ze względu na zawartość alkoholu wina można podzielić na wina stołowe, o zawartości alkoholu zwykle w granicach 9–15% obj., oraz wina wzmacniane (likierowe), osiągające zwykle 17–22% w wyniku dodatku destylatu (okowity) Nie należy mylić terminu wino stołowe używanym w tym znaczeniu z kategoriami jakościowymi używanymi w niektórych krajach (vin de table, vino da tavola, vino de mesa, Tafelwein), których nazwy tłumaczy się jako wino stołowe. Do 2009 w prawodawstwie Unii Europejskiej stosowano też podział na wina stołowe i wina gatunkowe produkowane w określonych regionach.
W kategorii win stołowych mieści się najwięcej win. Najstarszy podział tych win opiera się na ich barwie i jednocześnie pokrywa się z różnicami w produkcji, zastosowaniu i cechach charakterystycznych:
- wina czerwone (zwykle bardziej cierpkie, wytrawne),
- wina białe (zwykle bardziej kwasowe, o różnym poziomie słodyczy)
- wina różowe (pośrednie).
Typowe białe wina o kwasowym charakterze, są zwykle spożywane do posiłków; niektóre nadają się do dojrzewania w dębinie, natomiast słodkie spożywa się raczej osobno (np. wina późnego zbioru, botrytyzowane, wina lodowe). Współczesne wina czerwone są zazwyczaj wytrawne, podawane do posiłku. Wina dojrzałe bywają spożywane poza posiłkiem, charakteryzują się gładkością i równowagą. Większość win czerwonych nadających się do dłuższego dojrzewania świetnie dojrzewa w dębinie.
W przykładowym podziale win białych można wyróżnić:
- wytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. niemieckie rieslingi)
- wytrawne, dobrze zbudowane, dojrzewające w dębinie (np. białe burgundy)
- półwytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. wina z późnego zbioru z regionu Mozeli)
- słodkie, produkowane z winogron porażonych szlachetną pleśnią (np. sauternes).
Przykładowy podział win czerwonych obejmuje:
- delikatne wina, stosunkowo mało aromatyczne i mało wyraziste (np. włoski merlot)
- łagodne wina o wyraźnie owocowym aromacie i niskiej zawartości garbników (np. australijski shiraz)
- rześkie przyprawowe wina, o solidnej strukturze i intensywnym zapachu i smaku, często z nutami przypraw (np. wina z Corbières)
- potężne wina, o ciężkiej strukturze, intensywne (np. cabernet sauvignon z Napa Valley).
Wina musujące często dzieli się ze względu na metodę produkcji. Wyróżnia się metodę szampańską (zwaną też klasyczną lub tradycyjną), metodę transferową, metodę zbiornikową (zwaną też metodą Charmata lub Carstensa) i saturację dwutlenkiem węgla polegającą na jego wpompowaniu do kadzi. Jednak charakter takich win często zależy bardziej od czasu kontaktu tych win z drożdżami (dojrzewanie nad osadem – sur lie), ewentualnej fermentacji wtórnej oraz użytej odmiany winorośli. Wina wzmacniane mogą być wytrawne i cierpkie (podawane jako aperitif, do zup i tapas), np. sherry fino, vin jaune lub słodkie i rozgrzewające (podawane do deseru), np. portugalskie porto.
Ze względu na zawartość cukru zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 607/2009 z 14 lipca 2009 wina niemusujące można podzielić na:
|
Określenie zawartości cukru |
Warunki stosowania określenia |
|
wytrawne (dry, sec) |
zawartość cukru nie przekracza 4 g/l lub 9 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego |
|
półwytrawne (medium dry, demi-sec) |
zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza 12 g/l lub 18 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego |
|
półsłodkie (medium sweet, moelleux) |
zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale wynosi nie więcej niż 45 g/l |
|
słodkie (sweet, doux) |
zawartość cukru wynosi co najmniej 45 g/l |
Dla win musujących podział ze względu na zawartość cukru jest następujący:
|
Określenie zawartości cukru |
Warunki stosowania określenia |
|
brut nature |
zawartość cukru poniżej 3 g/l, bez dodatku cukru po wtórnej fermentacji |
|
ekstra wytrawne (extra brut) |
zawartość cukru 0–6 g/l |
|
bardzo wytrawne (brut) |
zawartość cukru poniżej 12 g/l |
|
wytrawne (extra dry, extra sec) |
zawartość cukru 12–17 g/l |
|
półwytrawne (dry, sec) |
zawartość cukru 17–32 g/l |
|
półsłodkie (medium sweet, demi-sec) |
zawartość cukru 32–50 g/l |
|
słodkie (sweet, doux) |
zawartość cukru powyżej 50 g/l |
Inny podział win
Słodkie wina deserowe spożywa się do lub zamiast deseru. Często mają dużą kwasowość jako przeciwwaga dla sporej słodyczy. Należą tu wina lodowe i niektóre wina wzmacniane, np. porto. Wina na aperitif mają za zadanie zaostrzyć apetyt przed posiłkiem. Mogą do tego celu służyć wytrawne wina wzmacniane jak sherry fino, wytrawne wermuty czy też szampan.
Wino odmianowe to wino opisane nazwą głównej odmiany winorośli, z której zostało wyprodukowane. Niektóre wina odmianowe powstają wyłącznie z jednej odmiany, inne są mieszanką, w której jedna dominuje. Procentowa zawartość dominującej odmiany jest określona przez prawo – na przykład w Kalifornii jest to 75%, w Australii i krajach Unii Europejskiej – 85%. Wina takie produkuje się między innymi w Alzacji.
Wino rocznikowe to wino wyprodukowane z winogron zebranych w danym roczniku (według regulacji UE przynajmniej w 85%). Dany rocznik może być postrzegany jako zły lub dobry, co przekłada się na jakość wina. Na rocznikowe i nierocznikowe często dzieli się szampany.
Vin primeur lub nouveau to młode wino przeznaczone do spożycia w przeciągu roku od wyprodukowania. Jest zazwyczaj lekko zbudowane, o niskiej zawartości alkoholu. Znanym przykładem jest beaujolais nouveau.
Styl win z Nowego Świata jest zwykle kojarzony z wyższym poziomem alkoholu i aromatem owocowym, nierzadko z charakterem przejrzałych owoców. Styl win Starego Świata kojarzony jest z winami, których charakter determinowany jest przez dojrzewanie, a poziom alkoholu wynosi około 12,5%.
Wina owocowe
Oprócz win gronowych wyrabia się również wina owocowe, zwłaszcza w krajach, w których warunki klimatyczne nie sprzyjają uprawie winorośli. Ich barwa i smak zależy od owoców użytych do produkcji. W Polsce nierzadko takie wina nie postrzega się jako różnych od win gronowych – również klasyfikuje się je na podstawie barwy, zawartości cukrów czy zawartości alkoholu. Do wytwarzania win owocowych wykorzystuje się jabłka, wiśnie, porzeczki, gruszki, śliwki, truskawki, borówki, jeżyny, owoce bzu, owoce dzikiej róży, a nawet kwiaty mniszka.
Moszcz z typowych dla Polski owoców regionalnych często zawiera za mało cukru i za dużo kwasów organicznych, dlatego musi być odpowiednio doprawiany w procesie produkcji. Większość win owocowych nie nadaje się do dojrzewania w dębinie ani długiego dojrzewania w butelce.
Wino bezalkoholowe
Można także spotkać wina o zredukowanej ilości alkoholu lub wręcz całkowicie jego pozbawione. Dealkoholizacja takich win bezalkoholowych może wiązać się z destylacją (np. w warunkach próżniowych), odparowaniem, wymrażaniem, adsorpcją, ekstrakcją lub zastosowaniem procesów membranowych
Odmiany winorośli
Winorośl uprawiana jest z przeznaczeniem zarówno na wino, jak i na owoce deserowe lub rodzynki. Niewiele winorośli nadaje się do obydwu zastosowań. Niektóre państwa jak Turcja czy Iran mają bardzo rozwiniętą produkcję winogron przeznaczonych do spożycia i rodzynek, do tego stopnia, że powierzchnie upraw winorośli są tam większe niż w wielu krajach specjalizujących się w produkcji wina.
W winnicach całego świata przeważa uprawa winorośli właściwej (Vitis vinifera) ze względu na wysoką jakość owoców i wyrabianego z nich wina. Spotykane są czasem również krzyżówki winorośli właściwej z innymi gatunkami, zwłaszcza amerykańskimi, które cechują się większą odpornością na choroby i niskie temperatury.
Mimo mnogości odmian winorośli, winiarze opierają się często na kilku najważniejszych międzynarodowych odmianach, a kolejne kilkanaście odmian stanowi tylko uzupełnienie. Z trzech szczepów winogron jasnych (chardonnay, sauvignon blanc, riesling) oraz czterech winogron ciemnych (cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah) tworzy się 75% rodzajów win na świecie.
|
Jasne odmiany winogron |
||||
|
Odmiana |
Opis |
Charakterystyka |
Ważne wina lub regiony, gdzie uprawiany jest szczep |
Zdjęcie |
|
chardonnay |
Winogrona tego szczepu nie mają wyrazistego smaku, łatwo nadać robionemu z nich winu dowolny charakter. Odmiana jest wydajna, łatwa w uprawie, można uzyskać z niej wino z silną dębową nutą, można stworzyć wytrawne cięższe wina, delikatne musujące, słodkie z udziałem szlachetnej pleśni. Wina często zawierają sporo alkoholu. |
W klimacie chłodnym (np. Chablis): nuty cytrusowe, jabłkowe, mineralne. |
białe burgundy z Chablis, Côte-d’Or, szampany |
|
|
sauvignon blanc |
Wino z sauvignon blanc ma wysoką kwasowość, świetnie nadaje się na aperitif, tworzy wina średnio zbudowane, wytrawne. Lepiej sprawdza się w chłodnym klimacie. Wina odmianowe rzadko mają dębowe nuty, raczej podkreśla się jego orzeźwiającą owocowość. |
Ma ostry zapach, kojarzący się z agrestem, liśćmi czarnej porzeczki; z wiekiem moją pojawiać się nuty szparagów. |
dolina Loary, Marlborough w Nowej Zelandii, Bordeaux |
|
|
riesling |
Riesling daje rześkie, kwaskowate wina wytrawne, a także pełne, słodkie wina deserowe, zwykle o mniejszej zawartości alkoholu w porównaniu z innymi odmianami. Wino potrafi dojrzewać w butelce całe dziesięciolecia. Najlepsze jest fermentowane na zimno, butelkowane wcześnie bez fermentacji jabłkowo-mlekowej. Dojrzewa dość wcześnie, więc w gorącym klimacie ich moszcz może być przejrzały jeszcze przed rozwinięciem odpowiednich smaków. Daje owocowe i kwiatowe nuty zapachowe. |
W klimacie chłodnym (np. Niemcy): nuty zielonego jabłka, cytrynowe, kwiatowe, mineralne. |
Niemcy (dolina Mozeli, Saary i Ruhry, Nahe, Palatynat, Rheingau), Alzacja |
|
|
Ciemne odmiany winogron |
||||
|
Odmiana |
Opis |
Charakterystyka |
Ważne wina lub regiony, gdzie uprawiany jest szczep |
Zdjęcie |
|
cabernet sauvignon |
Cabernet sauvignon jest jedną z najpopularniejszych odmian winorośli na świecie. Dojrzewa później od chardonnay, więc lepiej uprawiać ją w cieplejszym klimacie. Ma bardzo mocny, charakterystyczny zapach czarnych porzeczek. Ich gruba, czarna skórka i duże pestki zawierają dużo tanin, dzięki czemu nadają się do długoletniego dojrzewania. |
W klimacie chłodnym (np. Bordeaux): czarna porzeczka, śliwki, cedr i tytoń zwłaszcza po dojrzewaniu w beczkach. |
Bordeaux, Kalifornia, Australia (Coonawarra) |
|
|
merlot |
Merlot jest mniej aromatycznym szczepem winogron, nadaje winu mniej tanin i kwasowości niż cabernet sauvignon, ale więcej treściwości i wyższy poziom alkoholu. Jako że uzupełnia się z tym szczepem, często używa się ich razem, np. w Bordeaux. Z samego szczepu merlot robi się jedno z najdroższych win na świecie – Pétrus. W ciepłym klimacie duża zawartość cukru przy niskiej kwasowości win z tej odmiany może dawać mdłe wina, dlatego często występuje tam tylko jako składnik kompozycji odmian. |
W klimacie chłodnym (np. Bordeaux): nuty śliwkowe, kawowe, miętowe. |
Bordeaux |
|
|
pinot noir |
Odmiana ta ma cienkie skórki, i nadaje winu stosunkowo jasną barwę (kolor burgunda), poziom zawartości tanin od niskiego do średniego. Jest trudna w uprawie, może dawać bardzo różne efekty w zależności od siedliska, jest podatna na mutacje, co jeszcze bardziej zwiększa różnorodność win. Jest bardzo wrażliwa na nadmierną wysokość plonów. Dojrzewa dość wcześnie, w podobnym okresie jak chardonnay, więc nie nadaje się do upraw w ciepłym klimacie, gdzie nie rozwinęłaby smaku przed utratą kwasowości byłaby nadmiernie konfiturowa. Zbyt zimny klimat wyzwala jednak w winie nadmiernie warzywne aromaty – kapusta, mokre liście. |
Charakterystyczną cechą szczepu są aromaty czerwonych owoców, aromaty truskawkowe. Młode wina mogą mieć również kwiatowe nuty, w starszych – niuanse czekoladowe, warzywne. |
Burgundia, Oregon (USA), Martinborough (Nowa Zelandia), Szampania. |
|
|
syrah |
Odmiana ta ma grube, ciemno zabarwione skórki, podobnie jak cabernet sauvignon. Wina wyprodukowane z ich udziałem mają średni lub wysoki poziom tanin i kwasowości, są zwykle dobrze zbudowane, z charakterem jeżyn, czekolady, korzennych przypraw. Można je pić zarówno jako młode wino (zwłaszcza australijskie), jak i po długim dojrzewaniu, kiedy to rozwija swoją złożoność, m.in. nuty skórzane |
W klimacie chłodnym (np. dolina Rodanu): nuty jagodowe, śliwkowe, wędzone mięso, kawa, czarny pieprz, fiołki. |
dolina Rodanu, Australia |
|
Produkcja wina
Winifikacja to cały proces produkcji wina, od zbioru winogron aż do zabutelkowania wina. Wpływ na jakość wina ma zarówno odmiana winogron użyta do jego produkcji, jak i warunki, w jakich uprawiano winorośl. Znakomita większość rejonów, gdzie produkuje się wino na obu półkulach mieści się w strefie klimatu umiarkowanego między równoleżnikiem 30° a 50°, ze średnią roczną temperaturą między 10 °C a 20 °C.
- Pięć etapów winifikacji na przykładzie wina białego
Etap 1
winogrona
Etap 2
sok tłoczony z winogron
Etap 3
sok filtrowany, niesklarowany
Etap 4
sok filtrowany, sklarowany
Etap 5
osad z moszczu
Terroir definiuje się jako zestaw charakterystycznych cech geograficznych, geologicznych i klimatycznych danego miejsca, które w interakcji z genetyką winorośli, wpływają na cechy produktów powstałych z winogron takich jak wino. Wielkość i rodzaj wpływu terroir na wino jest jednak kwestią kontrowersyjną.
Pozostajemy z serdecznościami
Team dobrewino.pl