Od qvevri po greckie meze — historia wina i wspólnego stołu
Na południowym Kaukazie odnaleziono jedne z najstarszych materialnych śladów produkcji wina. W Grecji rozwinęła się natomiast kultura, która połączyła je z handlem, rytuałem i wspólnym biesiadowaniem. Historia wina w tych regionach nie pozostała zamknięta w muzeach — nadal żyje w lokalnych odmianach, tradycyjnych naczyniach, potrawach ustawianych pośrodku stołu oraz toastach wznoszonych za zdrowie, życie i pomyślność.
Początki winiarstwa zapisane w glinie
Analizy pozostałości organicznych zachowanych w naczyniach odnalezionych na terenie dzisiejszej Gruzji dostarczyły dowodów na produkcję wina z winogron około 6000–5800 roku p.n.e. To jedne z najstarszych biomolekularnych śladów winiarstwa znanych obecnie archeologom.
W armeńskiej jaskini Areni-1 odkryto natomiast kompleks związany ze zorganizowanym przetwarzaniem winogron około 4000 roku p.n.e. Zachowały się tam między innymi miejsce do wyciskania owoców, naczynia oraz chemiczne ślady produkcji czerwonego wina.
Grecja odegrała w tej opowieści inną rolę. Wino stało się tam ważnym elementem życia społecznego, handlu, religii i kultury, a dzięki morskim szlakom oraz koloniom greckie zwyczaje winiarskie rozprzestrzeniały się po basenie Morza Śródziemnego.
Te trzy historie łączy wspólny motyw: wino nabiera znaczenia przy stole, pośród potraw, rozmów i ludzi.
Gruzja — qvevri, supra i lokalne odmiany
Symbolem gruzińskiej tradycji jest qvevri — duże, jajowate naczynie z gliny, które zakopuje się w ziemi. Może służyć do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina. Do środka trafia moszcz, a w tradycyjnym procesie także skórki, pestki i niekiedy szypułki. Metoda produkcji w qvevri została w 2013 roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Dłuższy kontakt białego moszczu ze skórkami pozwala uzyskać wina o głębszej, bursztynowej barwie, wyraźniejszej strukturze i delikatnej taninie. Mogą pojawiać się w nich nuty suszonych owoców, herbaty, ziół, skórki pomarańczy czy przypraw.
Nie każda butelka powstaje jednak w glinianym naczyniu. Współcześni producenci korzystają również ze stalowych zbiorników i beczek, dzięki czemu ten sam szczep może pokazać bardzo różne oblicza.
Saperavi, Rkatsiteli i Kisi
Saperavi to najważniejsza czerwona odmiana Gruzji. Daje wina o głębokiej barwie, wyraźnej kwasowości, taninach i aromatach ciemnych owoców. Dobrze odnajduje się przy pieczonych i grillowanych mięsach, baraninie oraz mięsnych chinkali.
Rkatsiteli może występować zarówno w świeżym, cytrusowym stylu, jak i w bardziej strukturalnej, bursztynowej odsłonie. Pasuje do warzyw, serów, grzybów, orzechów i aromatycznych przystawek.
Kisi potrafi łączyć dojrzały owoc, zioła, kwiaty i przyprawy. Jego charakter mocno zależy od sposobu produkcji.
Dwa przykłady dobrze pokazują tę różnorodność. Qvevri Kisi Dry powstaje z wykorzystaniem tradycyjnego glinianego naczynia i ma pełniejszą budowę, bursztynową barwę oraz delikatnie ściągającą taninę. Kazbek Peak P’Remia Dry White Kisi pokazuje świeższe oblicze odmiany, z nutami gruszki, brzoskwini, białych kwiatów i cytrusów.
Supra — uczta prowadzona przez toasty
Gruzińska supra to uczta, podczas której jedzenie, rozmowa, wino i kolejne toasty tworzą jeden rytuał. Spotkanie prowadzi tamada — osoba odpowiedzialna za kolejność i znaczenie toastów.
Na stole mogą pojawić się chaczapuri, chinkali, lobio, bakłażany z pastą orzechową, sery, zioła, marynowane warzywa i mięsa. Przy tak różnorodnym zestawie nie chodzi o znalezienie osobnej butelki do każdego dania. Wino powinno przechodzić pomiędzy smakami, odświeżać podniebienie i towarzyszyć rozmowie.
Gruzińskie gaumarjos jest życzeniem pomyślności i zwycięstwa, używanym również podczas wznoszenia toastu.
Armenia — Areni-1, lokalne szczepy i stół pełen ziół
Odkrycie w jaskini Areni-1 nie oznacza, że właśnie tam powstało pierwsze wino na świecie. Jest to jednak najstarszy znany tak kompletny obiekt związany z jego zorganizowaną produkcją.
Współczesne winnice rozwijają się między innymi w Wajoc Dzor, górzystym regionie, w którym leży miejscowość Areni. Lokalni producenci coraz częściej wracają do rodzimych odmian i podkreślania charakteru miejsca.
Areni Noir i Voskehat
Areni Noir jest najważniejszą czerwoną odmianą Armenii. Może dawać wina z nutami wiśni, czerwonych jagód, kwiatów, ziół i przypraw. Zazwyczaj zachowuje dobrą kwasowość, dzięki czemu pasuje do jagnięciny, mięs z grilla, dolmy i pieczonych warzyw.
Przykładem jest Takar Red Areni, produkowane w całości z odmiany Areni. Łączy aromaty wiśni i jagód z goździkami, lukrecją i wanilią, a na podniebieniu pokazuje wyraźne taniny i gładką strukturę.
Voskehat to jedna z najważniejszych białych odmian kraju. Wina mogą być cytrusowe, kwiatowe i ziołowe, a w pełniejszych interpretacjach zyskują bardziej rozbudowaną strukturę. Dobrze odnajdują się przy rybach, serach, warzywach, drobiu i świeżych ziołach.
Lawasz, dolma i chorowac
Armeński stół opiera się na dzieleniu potraw i dokładaniu kolejnych dań. Charakterystyczne są lawasz, czyli cienki chleb tradycyjnie wypiekany w piecu tonir, dolma, mięso pieczone nad ogniem nazywane chorowacem, sery, jogurt, warzywa, zioła, orzechy oraz suszone owoce.
Areni dobrze pasuje do chorowacu i mięsnej dolmy. Białe wina o dobrej kwasowości sprawdzą się przy serach, ziołach, pieczonych warzywach i delikatniejszych przystawkach.
Armeńskie kenats oznacza toast „za życie” lub „ku życiu” — krótkie sformułowanie dobrze oddające rolę rodzinnego stołu.
Grecja — od antycznych amfor do współczesnego meze
W starożytnej Grecji wino było obecne w handlu, religii, literaturze, sztuce i życiu społecznym. Transportowano je w amforach, a podczas sympozjonów towarzyszyło rozmowom, muzyce i toastom.
Dzisiejsza kultura stołu jest mniej ceremonialna, ale nadal opiera się na wspólnym próbowaniu i potrawach ustawianych pośrodku. Greckie winiarstwo zachowało przy tym wiele rodzimych odmian, wśród których szczególne znaczenie mają Assyrtiko, Agiorgitiko i Xinomavro.
Assyrtiko, Agiorgitiko i Xinomavro
Assyrtiko potrafi zachować wyraźną kwasowość nawet w ciepłym klimacie. W jego profilu często pojawiają się cytrusy i mineralność. Dobrze pasuje do ryb, owoców morza, fety, oliwek i potraw z dodatkiem cytryny.
Agiorgitiko może dawać zarówno świeże, owocowe czerwienie, jak i bardziej skoncentrowane wina dojrzewające w beczce. Pasuje do wieprzowiny, jagnięciny, souvlaki i potraw z pomidorami.
Xinomavro łączy wysoką kwasowość i taniny z nutami czerwonych owoców, suszonych pomidorów, oliwek, ziół i przypraw. Najlepiej czuje się przy pieczonej jagnięcinie, wołowinie, gulaszach i dojrzewających serach.
Współczesne greckie wina często łączą lokalne odmiany z międzynarodowymi. Mega Spileo Cuvée III White jest kupażem Malagouzji, Assyrtiko i Chardonnay. Ma kwiatowo-owocowy profil, rześką kwasowość i zaznaczony wpływ beczki, dzięki czemu może towarzyszyć owocom morza, drobiowi, halloumi i miękkim serom.
Meze — wiele talerzy, jedna rozmowa
Meze to zestaw niewielkich potraw przeznaczonych do wspólnego próbowania. Na stole mogą znaleźć się oliwki, feta, tzatziki, dolmades, grillowane warzywa, owoce morza, pasty, mięso i pieczywo.
Przy takiej różnorodności dobrze działa świeża biel, wytrawne rosé albo lekkie czerwone. Najważniejsze, by wino miało odpowiednią kwasowość i nie dominowało nad wszystkimi potrawami.
Greckie yia mas oznacza „za nasze zdrowie” i, podobnie jak gruzińskie oraz armeńskie toasty, podkreśla wspólnotowy charakter spotkania.
Jak wybrać wino do stołu pełnego potraw?
Przy suprze, armeńskiej uczcie czy greckim meze trudno dopasować jedną butelkę idealnie do każdego talerza. Wystarczą jednak trzy proste zasady:
- Do warzyw, ziół, serów i lekkich przystawek wybierz świeżą biel o dobrej kwasowości.
- Do bakłażana, orzechów, grzybów i aromatycznych przypraw sprawdzi się bardziej strukturalna biel lub wino bursztynowe.
- Do mięs z grilla i pieczonej jagnięciny wybierz czerwone wino z wyraźną kwasowością i odpowiednią strukturą.
Gdy każdy sięga po coś innego, najlepiej sprawdza się wino, które odświeża, zamiast rywalizować z jedzeniem.
Gaumarjos, kenats, yia mas — za stół, który łączy
Gruzja, Armenia i Grecja nie tworzą jednej tradycji kulinarnej. Różnią się krajobrazem, językiem, odmianami i sposobem produkcji. Łączy je jednak przekonanie, że stół jest miejscem spotkania, a wino częścią historii regionu, posiłku i rozmowy.
Gaumarjos, kenats, yia mas — trzy różne słowa, lecz podobne życzenie: pomyślności, życia i zdrowia. Właśnie dzięki takim rytuałom historia winiarstwa pozostaje żywa także dzisiaj.
FAQ
Gdzie znaleziono najstarsze ślady produkcji wina?
Jedne z najstarszych biomolekularnych dowodów produkcji wina z winogron znaleziono w naczyniach z terenów dzisiejszej Gruzji, datowanych na około 6000–5800 rok p.n.e. W armeńskim kompleksie Areni-1 odkryto natomiast rozbudowane stanowisko związane z produkcją około 4000 roku p.n.e.
Czym jest qvevri?
Qvevri to duże, gliniane naczynie wykorzystywane w Gruzji do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina. Zwykle zakopuje się je w ziemi.
Jakie szczepy warto znać?
W Gruzji są to między innymi Saperavi, Rkatsiteli i Kisi, w Armenii Areni Noir oraz Voskehat, a w Grecji Assyrtiko, Agiorgitiko i Xinomavro.
Co oznaczają gaumarjos, kenats i yia mas?
Gaumarjos jest gruzińskim życzeniem pomyślności, armeńskie kenats oznacza toast „za życie”, a greckie yia mas — „za nasze zdrowie”.
Źródła
https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1714728114
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0305440310004115
https://ich.unesco.org/en/RL/ancient-georgian-traditional-qvevri-wine-making-method-00870