Wino białe jest często wybierane przez osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z degustacją tego rodzaju alkoholu. Stanowi ono łatwiejszą w odbiorze alternatywę niż wino czerwone, co oczywiście nie oznacza, że wina białe są nudne. To niezwykle złożony segment, w którym można odnaleźć wina słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne, w tym również wegańskie oraz botrytyzowane. Wino białe powstaje z dziesiątek różnych szczepów, wśród których warto wymienić chociażby Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris czy Trebbiano. Każdy z nich oferuje inny bukiet aromatów i odmienne doznania smakowe. Coraz więcej win białych powstaje w Polsce, gdzie – ze względu na stosunkowo chłodny klimat – winorośl czerwona nie rośnie równie okazale.
Jak powstaje wino białe?
Białe wino powstaje z jasnych gron, określanych niekiedy jako zielone, białe lub niebieskie. Jest to proces nieco krótszy niż w przypadku win czerwonych, ponieważ mniejsze znaczenie ma w nim m.in. druga fermentacja (tzw. maloklaktyczna). Nadal jednak winiarz musi podjąć szereg decyzji dotyczących poszczególnych etapów produkcji wina. Co warto o nich wiedzieć?
Pierwszym krokiem są oczywiście zbiory. Ich termin nie zawsze może być określony dowolnie, wiele zależy od tego, jakie wino ma zostać wyprodukowane. Wyróżnia się różnego rodzaju techniki, które już na typ etapie pozwalają manipulować stężeniem cukru w owocach, jak np. late harvest (zbiory celowo opóźniane), zbieranie gron zamarzniętych do produkcji Icewine czy metoda Appassimento, czyli podsuszanie zebranych owoców na skrzyniach lub matach w celu zatężenia poziomu cukru i aromatu. Jedne z najlepszych win są produkowane z gron zarażonych szlachetną pleśnią o nazwie gronowiec szary. Są to wina botrytyzowane.
Maceracja, czyli pozostawienie moszczu – zmiażdżonych gron wraz z pestkami i sokiem – w celu dojrzewania w produkcji wina białego jest krótka. Trwa zaledwie kilka dni, a niekiedy wręcz nie ma jej wcale. Kolejnym etapem jest tłoczenie i fermentacja. W zależności od tego, jakie stężenie cukru chce uzyskać winiarz, może on trwać dłużej (dla win wytrawnych i półwytrawnych) albo krócej (dla win półsłodkich i słodkich). Na produktach fermentacji oraz inaktywowanych drożdżach mogą zostać posiane pałeczki kwasu mlekowego. Zapoczątkowują one drugą fermentację, której zadaniem jest zwiększenie kwasowości wina. Warto podkreślić, że fermentacja malolaktyczna nie musi pojawić się przy produkcji wina białego, a nawet jeżeli wystąpi, będzie krótsza niż w produkcji win czerwonych.
Następnie wino białe jest ściągane, a niekiedy dojrzewa w beczkach lub kadziach. W celu połączenia różnych szczepów stosuje się zabieg kupażowania. Następnie wino się filtruje i butelkuje. Białe wino sprzedawane jest jako młodsze, ponieważ nie toleruje dojrzewania równie dobrze, co czerwone.
Jak wybrać białe wino?
Wino białe wytrawne wyróżnia się niskim poziomem cukru resztkowego, do 4 gramów na litr płynu. Do typowych szczepów wykorzystywanych przy jego produkcji zalicza się m.in. Sauvignon Blanc, Riesling czy Airen. Warto pamiętać, że te same szczepy mogą posłużyć do produkcji win o zróżnicowanym poziomie słodyczy, ponieważ kluczem do osiągnięcia jej pożądanego poziomu jest winifikacja, w mniejszym zaś stopniu rodzaj winorośli.
Wino półwytrawne zawiera od 4 do 12 gramów cukru resztkowego na litr płynu. Cechuje się bardziej aksamitnym smakiem niż trunki wytrawne, jest nieco mniej kwaskowate. Ze względu na delikatny balans często wykorzystuje się je jako aperitif zaostrzający apetyt przed posiłkiem.
Wino półsłodkie może zawierać od 12 do nawet 45 gramów cukru na litr. Delikatna słodycz oraz zróżnicowane owocowo-kwiatowe bukiety powodują, że alkohole półsłodkie są dosyć uniwersalne. Można je serwować zarówno z daniami wytrawnymi, jak i deserami.
Wino słodkie zawiera od 45 gramów cukry resztkowego wzwyż. Doskonale pasują jako dodatek do deserów, a niekiedy mogą go nawet zastąpić.
Z czym serwować i jak podawać białe wino?
Wino białe zawiera śladowe ilości tanin. To związki, które wywołują uczucie gorzkości i cierpkości w ustach. W naturze ich zadaniem jest zniechęcenie zwierząt do zjadania owoców. Degustując wina białe – nawet te wytrawne – z pewnością zwrócić uwagę, że taniczność jest w ich przypadku znikoma. Powoduje to, że wina białe pije się „łatwiej”, a bukiet łatwiej odczytać. Ta łagodność trunku powoduje, że łatwo można dopasować go do wielu różnych potraw. Wino białe wytrawne oraz półwytrawne idealnie komponuje się z:
- delikatnym mięsem, jak cielęcina, drób czy jagnięcina;
- rybami i owocami morza;
- warzywnymi sałatkami;
- potrawami z ryżu, jak risotto;
- chudymi serami o delikatnym smaku.
Z kolei wino białe półsłodkie i słodkie wspaniale łączy się z deserami. Udanym duetem będzie też białe wino i owoce – zarówno te krajowe, jak i egzotyczne.
Białe wino powinno być podawane w niższej temperaturze niż czerwone. W ten sposób podkreśla się jego orzeźwiający, lekki smak. Za optymalny zakres temperatur dla win wytrawnych i półwytrawnych uważa się przedział między 10 a 12 stopni Celsjusza. Trunki lżejsze, w tym musujące, powinny być serwowane w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza, zaś delikatne i słodkie – 6-8 stopni Celsjusza.
Wino białe – najpopularniejsze szczepy
Choć dokładnie nie wiemy, kiedy człowiek nauczył się produkować wino, pierwsze wzmianki w tym przedmiocie mają około 7500 lat. W Grecji wino białe przepisywano na wiele dolegliwości, zaś w starożytnym Rzymie przejęto wiele praktyk Greków i rozwijano sztukę winiarstwa, sadząc winorośl na podbitych obszarach. Jako ciekawostkę warto wskazać, że winorośl sadzono m.in. wzdłuż brzegów Renu, aby Rzymskie legiony miały dostęp do wina, ponieważ woda często nie nadawała się do picia. Dzisiaj do produkcji win białych stosuje się wiele szczepów wśród których wyróżnia się takie odmiany, jak chociażby:
- Chardonnay – pochodzący z Burgundii szczep wyróżniający się dużą odpornością na choroby oraz przewidywalnością zarówno jeśli chodzi o uprawę, jak i winifikację;
- Sauvignon Blanc – wyróżnia się specyficznym profilem smakowym oraz bukietem aromatów – świeżość, wysoka kwasowość, często odczuwalne nuty cytrusowe. Najprawdopodobniej pochodzi z regionu Berry w dolinie Loary lub Bordeaux. Jest odporny na mączniaki, dobrze znosi szeroki zakres temperatur, ale nie najlepiej radzi sobie w ekstremalnych warunkach. Szczep jest wymagający w winifikacji, która powinna przebiegać od ochronną przestrzenią wypełnioną dwutlenkiem węgla;
- Riesling – bardzo aromatyczny szczep, którego bogactwo i moc zapachów niekiedy porównuje się wręcz do perfum. Cechuje go wysoka kwasowość. W przeciwieństwie do niektórych szczepów Riesling wyróżnia się wysoką ekspresją tzw. terroire. Oznacza to, że warunki w jakich jest uprawiany szczep, w tym skład gleby w dużej mierze znajdują odzwierciedlenie w smaku i aromacie wina.
Ile kalorii ma białe wino?
Kaloryczność białego wina zależy przede wszystkim od zawartości cukru. Najkorzystniej prezentują się w tym względzie wina wytrawne. 120 mililitrów alkoholu zawiera niespełna 80 kcal. Wina półwytrawne i półsłodkie to odpowiednio około 100 oraz 105 kcal w 120 ml płynu. Najwięcej energii dostarcza wino słodkie, aż 110-120 kcal na kieliszek.
