Pod wieloma względami komponowanie wina z potrawą przypomina ofertę matrymonialną, a jego zasady idealnie odzwierciedlają sposób łączenia się w pary zakochanych osób. Mimo że parowanie jedzenia i wina wydaje się o wiele łatwiejsze, panuje w nim kilka reguł, których warto przestrzegać, by smacznie zjeść. Matching jedzenia z winem to także kilka zaskakujących wyjątków, których zasadność trudno wytłumaczyć dopóki nie spróbuje się odpowiedniego połączenia smaków na własnym podniebieniu.

Przede wszystkim, nie istnieje reguła stanowiąca o ważności dania nad winem lub odwrotnie. Można zarówno dobrać wino do potrawy, jak i potrawę do wina. Wszystko zależy od tego, co potraktujemy jako główny produkt i najlepszą część naszej kolacji. Najczęściej pierw wybieramy danie, a dopiero do niego dobieramy odpowiednie wino. Istnieją jednak tak wyjątkowe wina, które stają się punktem wyjściowym do stworzenia dla nich smacznego towarzystwa. Kiedy już wiemy, co odegra główną rolę podczas posiłku, należy obrać jedną z dwóch dostępnych dróg. Wino i jedzenie bowiem łączy się za pomocą albo podobieństwa, albo przeciwności. 

Zasada podobieństwa mówi o tym że ani trunek ani potrawa nie mogą być od siebie bardziej aromatyczne. Żadna ze stron nie może dominować na tą drugą i tym samym narzucać i zakrywać smak tej drugiej. Jest to prosta i niezwykle dobrze sprawdzająca się reguła, tak samo na stole jak i w związku partnerskim. Osoby o podobnych upodobaniach i opiniach tworzą harmonijny, spójny i komfortowy związek. Właśnie takie wrażenie oddaje nam spożywanie podobnych pod względem smakowym potraw i win. Harmonijne, spójne i po prostu smaczne. W ten sposób łączymy słodkie ze słodkim, cierpkie z cierpkim i gorzkie z gorzkim. Idealnym przykładem jest tutaj maślane risotto ze szparagami w towarzystwie Chardonnay o maślano-słodkich nutach. Trunek i potrawa współgrają ze sobą, nie przeszkadzają sobie wzajemnie i dzięki temu kolacja przebiega w łagodny, przyjemny dla podniebienia sposób.

Zasada przeciwności działa na znanej od lat prawidłowości, mówiącej o tym, że przeciwności się przyciągają. Jest to prawda, że dla niektórych to właśnie różnice i odmienność tej drugiej osoby są najbardziej interesujące i jest to coś, co łączy parę w całość. Jednak tak, jak w związku, tak w parowaniu jedzenia z winem te różnice nie mogą przeszkadzać, widocznie się ze sobą kłócić i wybijać wzajemnie z rytmu. W obu przypadkach pomiędzy różnicami musi znaleźć się nić łącząca jedno z drugim. Takie pary uznaje się za niezwykłe i niepowtarzalne i czasem naprawdę warto poświęcić więcej czasu na znalezienie właśnie takiego połączenia – mówimy oczywiście o winie i jedzeniu! W ten sposób łączy się smak pikantny ze smakiem słodkim lub kwaśnym. Najlepiej obrazuje to dość popularne połączenie pikantnej kuchni azjatyckiej, na przykład Spring Rolls z pikantną wieprzowiną, imbirem i świeżymi warzywami z kieliszkiem wina o wyraźnie słodkim posmaku, jak Riesling czy Gewurztraminer. 

Istnieje jedna zasada, od której nie istnieje odstępstwo. Mówi ona o tym, że wino musi być słodsze od potrawy. Połączenie wytrawnego, nawet najlepszego wina ze słodką bezą Pavlova z kremem mascarpone sprawi, że trunek wyda się kwaśny, nieprzyjemny i praktycznie bez smaku. W ten sposób możemy „zabić” butelkę naprawdę dobrego wina, które w towarzystwie smaku słonego, np. sałatki z grillowaną piersią kurczaka mogłoby okazać się wyśmienite. Doskonałym przykładem tego połączenia smakowego jest bijący rekordy popularności smak „solonego karmelu”, który pojawia się we wszystkich, najbardziej znanych słodyczach. 

Niezwykle istotną regułą jest także dopasowanie trunku i potrawy pod względem ich „ciężaru” czyli naładowania aromatami oraz konsystencji. Tak zwane „ciężkie” potrawy jak stek z argentyńskiej wołowiny podaje się z „ciężkim” winem jak Cabernet Sauvignon. Natomiast lekkie sałatki ze świeżych warzyw łączy się z lekkim Sauvignon Blanc. Co ciekawe, o ile podczas kolacji takie połączenia zawsze się sprawdzają, o tyle w życiu nie zawsze dwa „ciężkie” charaktery potrafią ze sobą wytrzymać… chociażby nawet do końca kolacji. 

Podczas łączenia dania i wina w parę warto pamiętać także o tym, że wina o mocnych taninach najlepiej komponują się z daniami tłustymi, a zwłaszcza z bogatymi w tłuszcze zwierzęce. Tłuszcz i proteiny zawarte w mięsie zwierzęcym (ale nie rybim!) „wygładza” wino i sprawia, że taniny stają się mniej cierpkie i pozostawiają jedynie subtelne uczucie ściągnięcia na języku. Jak widać ta zasada działa na podstawie obu reguł – przeciwności i harmonii. Dwa przeciwne sobie smaki łączą się w całość, by nadać jej gładkości i przyjemności z konsumowania. 

I to jest chyba właśnie ten złoty środek, który należy stosować zarówno w życiu jak i w kuchni. Pomimo iż w miłości jak i w gotowaniu wszystko jest dozwolone, a każda reguła ma tysiące odstępstw, najlepiej po prostu łączyć w pary smaki i charaktery, które nie rywalizują ze sobą o pierwsze miejsce, a wspólnie dążą do jego osiągnięcia.