Każde wino, niezależnie od jego barwy i sposobu produkcji w 75-90 % składa się z wody. Czy jest to tylko przypadek, że ludzki organizm ma takie same proporcje składników, pozostawiamy do oceny własnej. Poza tym w winie znajduje się wiele innych składników, m.in. kwasy, związki fenolowe, etanol, glicerol i polisacharydy a także sole mineralne i witaminy – wszystkich substancji w winie jest ponad tysiąc! 

Produkcję wina nazywa się winifikacją – obejmuje ona cały proces od zbioru winogron aż do zabutelkowania gotowego wina. Każdy etap winifikacji ma wpływ na finalny wygląd, smak i aromat trunku. Równie istotny dla wina, co produkcja, jest terroir, czyli zestaw charakterystycznych dla danego regionu uprawy cech geograficznych, geologicznych i klimatycznych, które w kontakcie z genetyką winorośli wpływają na cechy wina. Krótko mówiąc, ostateczny charakter wina zaczyna kształtować się już podczas uprawy winogron, jednak to produkcja stawia kropkę na końcu zdania. Zacznijmy jednak od początku:

Winobranie

Najogólniejszą regułą winobrania jest zbiór winogron w optymalnym momencie, kiedy owoce osiągną wysoki poziom cukru bez jednoczesnej utraty kwasowości. W niektórych regionach winiarskich światach czas zbiorów regulują przepisy prawne. Niekiedy zbiory opóźnia się celowo, by z owoców wyparowała woda a sok stał się bardziej skoncentrowany. Przykładem takich win mogą być te produkowane z owoców ze szlachetną pleśnią Botrytis cinerea. Zbiory przeprowadzane są ręcznie lub mechanicznie, a najważniejsze w nich jest stworzenie warunków ograniczających utlenienie się owoców i rozwoju w nich niepożądanych drobnoustrojów.

Oddzielanie szypułek

Po zbiorach owoce są „oczyszczane” z szypułek w specjalnej maszynie-młynku. Ten proces nie pojawia się jednak przy produkcji każdego wina. Szypułki i gałązki z jednej strony mogą dodawać nadmiernej cierpkości i goryczki w winne, lecz z drugiej są także wspaniałym wzmacniaczem dla tanin, barwy i konsystencji w winach czerwonych. Dlatego w zależności od stylu wina, w niektórych przypadkach gałązki pozostają w moszczu winnym przez całą fermentację, czasem tylko przez jej część, a czasem w ogóle nie biorą udziału w dalszej części produkcji. Wszystko zależy tak naprawdę od winiarza, który kreuje swoje dzieło.

Miażdżenie

Miażdżenie to ten etap, w którym skórki winogron oddzielane są od miąższu i soku. Niegdyś owoce miażdżono przez udeptywanie, czego świadectwo dają rysunki mnichów brodzących w wysokich drewnianych miskach z delikatnie uniesionymi sutannami. Od XIX wieku proces ten przejęły specjalne młynki. Maszyny te zbudowane są w różny sposób, lecz każda z nich daje taki sam efekt. W tym przypadku także etap miażdżenia może zostać pominięty, lecz nie musi. Z pewnością pomija się ten proces w produkcji win musujących oraz w większości w produkcji win z owoców ze szlachetną pleśnią. Alternatywnym procesem dla miażdżenia jest schładzanie winogron do temperatury -4⁰C, a następnie ogrzewanie ich do temperatury +10⁰C. Dzięki temu owoce łatwiej puszczają sok, zwiększa się w nich ilość cukru i redukuje się poziom kwasowości. Efekt powstały po miażdżeniu, czyli pulpa z winogron wraz z sokiem winogronowym, pestkami i skórkami nazywa się moszczem winnym.

Maceracja

Na tym etapie substancje zawarte w stałych częściach winogron (pestek, skórek) przechodzą do soku. Efekt procesu maceracji zależy od długości jej trwania, temperatury w jakiej się odbywa, aktywności enzymów i obecności (lub braku) mieszania moszczu. To ten proces jest odpowiedzialny za wszystkie charakterystyczne różnice między winem białym, a czerwonym. W winach czerwonych, przeznaczonych do szybkiej konsumpcji moszcz macerowany jest przez 3-5 dni, natomiast w tych przeznaczonych do długiego leżakowania nawet przez 3-4 tygodnie. W winach białych maceracja może zostać skrócona do minimum, trwa od 12-20 godzin do 2-7 dni i odbywa się w o wiele niższych temperaturach, niż w przypadku win czerwonych. W winach różowych stosuje się jedynie krótką macerację do maksymalnie 24 godzin. 

Tłoczenie

Zanim nastąpi tłoczenie przebiega tzw. spłynięcie samocieku. Samociek to część z moszczu winnego, która oddziela się samoczynnie lub pod niewielkim naciskiem prasy. Jest to najbardziej klarowna część, klarowniejsza nawet od wytłoczonego soku, zawiera mniej związków zapachowych i smakowych a także mniejszą kwasowość. Jest integralną częścią finalnego wina, które jest połączeniem samocieku i tłoczonego soku. Samociek może stanowić nawet 50% uzyskanego moszczu, wszystko jednak zależy od odmiany winogron. Do tłoczenia wykorzystywane są różne maszyny – prasa pozioma, koszowa lub pneumatyczna. W przypadku wina białego na tym etapie należy wino oczyścić z cząstek stałych, które mogą niekorzystnie wpłynąć na jego smak i aromat.

Przed fermentacją

Tuż przed fermentacją winiarz ma szerokie pole do popisu, ponieważ może skorzystać z kilku procesów produkcji lub może z nich zrezygnować. Przed fermentacją jest bowiem czas na szaptalizację, czyli dodawanie cukrów w przypadku zbyt niskiej ich zawartości (stosowane głównie w krajach o chłodnym klimacie), zakwaszanie (dozwolone tylko w krajach o ciepłym klimacie), odkwaszanie, czyli zmniejszanie kwasowości wina, dodanie pożywki dla drożdży i samych drożdży, o ile winiarz chce je dodać, ponieważ wcale nie musi – może polegać na drożdżach naturalnie występujących w skórkach owoców.

Fermentacja

Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową to najważniejszy proces, podczas którego moszcz winny przemienia się w wino. W warunkach beztlenowych cukry zawarte w owocach przekształcają się w alkohol i wytwarza się wiele innych związków wpływających na smak i aromat trunku. Obecnie winiarze polegają na specjalne wyselekcjonowanych kulturach drożdży, których proces fermentacji jest łatwiej kontrolować. Podczas tego procesu wytwarza się w kadziach (dębowych, stalowych lub betonowych) ciepło, które także należy kontrolować. Białe wina niemal zawsze fermentowane są w niższych temperaturach niż czerwone. Bardzo istotnym jest, by temperatura w kadziach nie wzrosła do 30⁰C i wyżej, ponieważ wtedy proces zostaje przerwany. Fermentacja kończy się, gdy drożdże całkowicie wykorzystały dostępny cukier. 

Istnieje jeszcze taki proces jak fermentacja malolaktyczna, która, jeśli winiarz się na nią zdecyduje, przebiega po zakończonej fermentacji alkoholowej. Polega ona na dodaniu do wina bakterii kwasu mlekowego, które przekształcają naturalnie zawarty w owocach kwaśny kwas jabłkowy w delikatniejszy kwas mlekowy. Ma to pozytywny wpływ na smak trunku, ponieważ łagodzi jego smak i zapach. Długa fermentacja malolaktyczna daje winu maślany posmak. Każde wino, zarówno białe, jak i czerwone, z ciepłych, jak i chłodnych regionów może zostać poddane temu procesowi.

Obciąg wina

Po fermentacji czas na tzw. obciąg wina, czyli ściągnięcie wina z nad naturalnego osadu do innej kadzi. Przy niektórych produkcjach proces ten powtarzany jest kilkukrotnie podczas dojrzewania wina, by ostatecznie uzyskać jak najmniejszą ilość osadu. W innych natomiast wino pozostawia się na osadzie przez kilka miesięcy. Od pewnego czasu winiarze chętniej stosują tę metodę kilkukrotnie, co ma nadać winu większą słodycz i zmniejszyć kwasowość. Niektórzy specjalnie wzruszają osad, który pomaga uzyskać trunkom aksamitnej konsystencji i drożdżowych nut. 

Klarowanie 

Proces klarowania pozwala uzyskać winom klarowność i przejrzystość oraz pomaga uniknąć rozwoju niechcianych związków zapachowych. Z drugiej jednak strony klarowanie wina może mieć także negatywny wpływ, dlatego winiarze podchodzą do tego procesu z należytą delikatnością. By usunąć z wina resztki winogron i cząstki drożdży wino poddaje się filtracji, którą niektórzy krytycy uznają za niszczącą dla wyjątkowych cech trunków. By dodatkowo ustabilizować wino dodawane są często środki „stabilizujące”, wśród nich wymienia się: żelatynę, białko jajka, kazeinę, polisacharydy, taniny, żel krzemionkowy i kilka innych. Wszystko oczywiście zależy od winiarza i jego pomysłu na tworzone wino.

Dojrzewanie

Dojrzewanie wina może odbywać się w dębowych beczkach, kadziach ze stali nierdzewnej lub kadziach betonowych. Te ostatnie mają najmniejszy wpływ na aromat i smak wina, a dębowe – największy. Czas spędzony na dojrzewaniu różni się dla każdego typu wina i zasadniczo wybierany jest przez winiarza. Ogólna zasada mówi, że wina białe są gotowe do butelkowania szybciej niż wina czerwone. Podczas gdy wina białe mogą leżakować minimalną ilość czasu, czyli np. 3 miesiące, wina czerwone mogą starzeć się nawet przez 36 miesięcy. Im więcej czasu wino spędza na leżakowaniu tym „cięższe”, bardziej intensywne aromaty uzyskuje. 

Kupażowanie

Jeśli taki był zamiar winiarza, by stworzyć wino z kilku różnych szczepów winorośli – teraz nadchodzi czas na ich połączenie. O ile oczywiście każda z odmian została poddana osobnej winifikacji, ponieważ możliwym jest także zmieszanie owoców pochodzących z różnych szczepów już na etapie tworzenia moszczu winnego. Podczas kupażowania można jednak zmieszać ze sobą nie tylko wina różnych odmian, ale także pochodzące z różnych winnic i różnych roczników. Tym procesem zajmują się naprawdę doświadczeni i profesjonalni winiarze.

Rozlew i zamykanie butelek

Większość win rozlewanych jest do szklanych butelek, które mogą różnić się kształtem w zależności od typu wina lub od producenta. Wina musujące zamykane są w butelkach o smukłych kształtach z długą szyjką, a wina wzmacniane w butelkach o pękatej budowie. Niektóre butelki są nakazywane przez prawo, jak np. fletowa butelka w Alzacji. Dziś na popularności zyskują także wina bag-in-box, czyli takie zamykane w plastikowych torbach, które następnie zamykane są w kartonowych pudełkach. Co ciekawe, badania wykazały, że wina w tych specjalnie zaprojektowanych torebkach nie pogarszają swojej jakości. Gdy wino jest rozlane nadchodzi czas na zamykanie butelek. Najpopularniejszym zamknięciem jest oczywiście korek, powstały z kory dębu korkowego. Prócz tych występują także korki syntetyczne i prasowane. W Nowym Świecie coraz częściej spotyka się metalowe zakrętki, które obniżają cenę wina (ponieważ naturalne korki produkowane są głównie w Hiszpanii i Portugalii, skąd trzeba je przetransportować) i nie wpływają negatywnie na smak czy zapach wina. 

Teraz możecie zadziwić swoją wiedzą niejedną ciocię i niejednego znajomego na najbliższej imprezie. Nowe informacje pomogą Wam także w odpowiednim wyborze wina dla siebie i zrozumieniu często zawiłych opisów produkcji na etykietach. Przede wszystkim jednak możecie poczuć się pełnoprawnymi #winelovers, którzy w kwestii wina mają tyle samo doświadczenia praktycznego, co teoretycznego. Po teorii nadszedł najwyższy czas by uzupełnić doświadczenie praktyczne. Na zdrowie!