W listopadzie 2005 roku Unia Europejska nakazała aby na butelce każdego sprzedawanego wina umieszczać informację o obecności siarki i na konsumentów padł blady strach. Czy powinniśmy się bać tych win? Czy są to wina gorsze? Czy siarka to szkodliwy składnik dla wina? ....i czy da się kupić w takim razie wino bez siarki? Spróbujmy podejść do tematu czysto teoretycznie.

Potocznie mówimy: siarka, ale ściśle rzecz biorąc, przy produkcji wina używa się dwutlenku siarki (SO2). Jego zastosowanie jest dwojakie: po pierwsze, zabija niepożądane mikroorganizmy, po drugie, zapobiega oksydacji. By mogła spełniać swą rolę, musi występować w winie w postaci wolnej: albo rozpuszczonego SO2, albo jonów wodorosiarczanowych, popularnie zwanych siarczynami. W winie jest jednak wiele substancji, z którymi SO2 po pewnym czasie się wiąże, tracąc efektywność. Im mniej tych związków, tym mniejsza ilość dwutlenku siarki jest konieczna.

Kiedy najlepiej użyć siarki przy produkcji wina

Siarkować winogrona można zaraz po ich zebraniu co uchroni je przed utlenieniem i zabije bakterie mogące je zepsuć a przy okazji zniweluje też rdzenne drożdze. To przygotuje owoce do fermentacji przy użyciu wyselekcjonowanych drożdzy  Niemniej, naturalna fermentacja po wstępnym siarkowaniu wciąż jest możliwa. Po pierwsze, delikatne siarkowanie zabija tylko mało odporne gatunki drożdży ... te, które przeżywają, przeprowadzają fermentację w bardziej stabilny sposób. Po drugie, w jednej z kadzi można zacząć fermentować niesiarkowane owoce, rozmnażając w ten sposób rdzenne drożdże, a następnie przelać zaczyn do pozostałej partii moszczu, inicjując jego fermentację. SO2 stosuje się czasami, by zakończyć fermentację alkoholową przed przefermentowaniem wszystkich cukrów (tak powstają tańsze wina słodkie). Po zakończeniu fermentacji alkoholowej siarkuje się wtedy, gdy chce się uniemożliwić rozwój bakterii kwasu mlekowego. Tym samym blokuje się fermentację jabłkowo-mlekową, która agresywny kwas jabłkowy przekształca w łagodniejszy mlekowy. To standardowa praktyka przy produkcji win czerwonych, jednak w przypadku białych czasami się tę fermentację zatrzymuje, aby zachować żywą kwasowość. Po fermentacji jabłkowo-mlekowej można dodać siarkę, by uniknąć ryzyka skażenia brettanomyces - dzikimi drożdżami, które odpowiadają za rozmaite dewiacje aromatyczne, np. nieprzyjemny zapach stajni. SO2 wykorzystuje się również do dezynfekcji beczek. Sposób ten znali już starożytni Rzymianie, a na szerszą skalę spopularyzowali go w XVIII w. holenderscy kupcy handlujący bordeaux. Niemal wszyscy winiarze (istnieją śmiałkowie, którzy tego nie robią) używają SO2 tuż przed butelkowaniem. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i czyni je bardziej odpornym na utlenienie. Co jest istotne w dzisiejszych czasach, gdy wino odbywa długie podróże i to nie zawsze w idealnych warunkach.

Dlaczego warto siarkować mniej?

Skoro SO2 ma tyle wspaniałych zastosowań, dlaczego wielu współczesnych winiarzy ogranicza jego użycie? Zgodnie z prawodawstwem europejskim dopuszczalna maksymalna zawartość SO2 wynosi: 160 mg/l dla wytrawnych win czerwonych, 210 mg/l dla wytrawnych białych i 400 mg/l dla słodkich. Różnice wynikają z tego, że wino czerwone zawiera naturalne przeciwutleniacze - polifenole. Wina słodkie natomiast, zwłaszcza botrytyzowane, są bardziej podatne na oksydację; raz dlatego, że cukier łączy się z wolnym SO2, dwa - ponieważ botrytis wytwarza enzymy przyspieszające oksydację. Przy winach słodkich, zawierających spore ilości nieprzefermentowanego cukru, ważna jest także ochrona przed wtórną fermentacją, do której mogłyby doprowadzić resztki żywych drożdży. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ustaliła rekomendowany dzienny limit spożycia SO2 na 0,7 mg na kilogram wagi ciała. Zatem człowiek ważący 70 kg nie powinien przekraczać dawki rzędu 49 mg na dzień. Połowa butelki białego wina z maksymalnym europejskim limitem dopuszczalnego nasiarkowania dostarcza mu już blisko 79 mg, znacznie przekraczając rekomendowaną granicę. Nie jest jednak jasne, na jakiej podstawie WHO wyznaczyła swoje limity i na czym szkodliwy wpływ siarki na zdrowie miałby polegać. Powszechnie uważa się, że siarczyny mogą powodować bóle głowy czy rumień, jest to jednak hipoteza naukowo niepotwierdzona. Z pewnością u nieznacznej części populacji wywołują reakcje alergiczne, objawiające się głównie kłopotami z oddychaniem. Grupą szczególnie wrażliwą są astmatycy. Poza powodami zdrowotnymi czy czysto rynkowymi (popyt na produkty pozbawione chemicznych dodatków wciąż rośnie) niektórzy winiarze ograniczają użycie siarki z powodów - nazwijmy to - estetycznych. Uznają, że siarka odbiera winu autentyczny charakter, gdyż znacząco zmienia jego aromaty. Gdy użyto jej zbyt lekkomyślnie, wino może wręcz pachnieć zgniłym jajkiem, cebulą czy czosnkiem. Na tę przypadłość cierpią przede wszystkim wina zamykane zakrętką, która przepuszcza mniej wiążącego się z SO2 tlenu niż naturalny korek. Dlatego wina przygotowywane pod zakrętkę zaleca się siarkować oszczędniej. Czasami związki siarki dają pożądane przez konsumentów aromaty - np. pocieranego krzemienia, który tak często bywa mylony, nawet przez najwytrawniejszych krytyków, z cechami siedliska. 

Czy można znaleźć wino bez siarki?

Wina zupełnie pozbawione siarczynów nie istnieją, gdyż minimalna ilość tych związków (do 15 mg/l) jest ubocznym produktem fermentacji. Można jednak zrobić wino bez dodatku siarki. Niezwykle istotne jest w tym wypadku zdrowie winogron i higiena w piwnicy: te dwa czynniki niwelują ryzyko mikrobiologicznego zakażenia, a w efekcie zepsucia się wina. Ograniczaniu SO2 sprzyja też niskie pH wina, czyli jego wyższa kwasowość - wysokie pH przyspiesza reakcje wiązania się dwutlenku siarki. Wiele niesiarkowanych win, wbrew powszechnemu przekonaniu, wcale nie jest utlenionych: mają soczysty, świeży owoc i bardzo ekspresyjny zapach. Podobnie jednak jak niepasteryzowane mleko należy je przechowywać w niskiej (poniżej 14°C) temperaturze. Minimalizacja użycia SO2 jest w tej chwili ogólnoświatowym trendem. Niestety, zazwyczaj nie jesteśmy informowani o tym, jaką ilość siarczynów wino zawiera. Prawo europejskie mówi tylko, że producent ma obowiązek informowania nas o siarczynach, gdy ich ilość przekracza 10 mg/l. Pozostałe wina bywają oznaczane jako „bez dodatku siarki”: sans soufre ajouté, senza solfiti aggiunti czy no added sulfites. W kwestii siarki nauka nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa. Warto pamiętać, że jest ona jedynym dodatkiem do wina, jaki do niedawna należało na etykiecie wymienić. Dopiero od czerwca 2012 r. trzeba też informować o pochodnych białka kurzego, które służą klarowaniu i stabilizacji wina. Cała reszta dozwolonych, a potencjalnie alergennych konserwantów i stabilizatorów pozostaje dla konsumenta wielką niewiadomą. Jednak nie panikujmy: korzyści z picia wina z pewnością przewyższają negatywne skutki uboczne wszelkich dodatków.


Nie bójmy się więc pić wina bo…

„Wino to najpiękniejszy dar bogów dla ludzi”
Platon